Brot backen – einfach mal machen!

Brot essen die meisten von uns fast täglich: morgens zum Frühstück, als Pausenbrot, oder – der Name sagt es schon – zum Abendbrot. Brot hat in unserer Gesellschaft einen hohen Stellenwert. Es schmeckt lecker, ist nahrhaft und es gibt eine abwechslungsreiche Vielfalt an Brotsorten. Und es ist gar nicht so schwierig, Brot selbst zu backen. Das glauben Sie nicht? Probieren Sie es doch einfach mal aus – am besten gemeinsam mit Ihren Kindern!

„Das haben wir selbst gemacht!“ Auf das fertige Backwerk ist jedes Kind stolz – und das Brot schmeckt gleich doppelt so gut!

Für Kinder ist das Brotbacken eine tolle Erfahrung und sie können ganz nebenbei eine Menge lernen. So entwickeln sie zum Beispiel ein Gefühl für Zahlen und Mengen beim Abwiegen der Zutaten, trainieren die Grobmotorik beim Kneten des Teiges und die Feinmotorik beim Dekorieren mit Saaten, und lernen verschiedene Lebensmittel und ihre Verarbeitung kennen. Während des Backvorgangs im Ofen müssen sich die kleinen Bäckermeister und -meisterinnen in Geduld üben – für den einen oder die andere sicher nicht ganz einfach, aber wichtig für die Zukunft! Ausserdem erfahren die Kinder, dass verschiedene Abläufe eingehalten werden müssen, um am Ende ein tolles Ergebnis zu erhalten. Und auf das fertige Backwerk sind sie garantiert sehr stolz – das steigert das Selbstwertgefühl und fördert die Selbstständigkeit.

Ausstattung und Zutaten – viel brauchen Sie nicht!

Viele gute Gründe also, um das Brotbacken zuhause einfach mal mit Ihrem Kind auszuprobieren. Dazu benötigen Sie auch keine umfangreiche Ausstattung. Für den Anfang reichen eine digitale Küchenwaage, eine Rührschüssel, ein Gitter zum Abkühlen des Brotes und Ihre Hände – zum Teigkneten. Das mag mühsam erscheinen, doch man entwickelt dadurch ein viel besseres Gefühl für den Teig und seine Beschaffenheit. Und Ihrem Kind wird das Kneten sicher grossen Spass machen! Normale Handmixer sind mit den meisten Brotteigen schnell überfordert. Falls Ihnen das Kneten mit der Hand zu anstrengend ist, kann eine Knetmaschine Abhilfe schaffen.

Mehl, Wasser, Salz und Hefe oder Sauerteig – die Grundzutaten für jedes Brot.

Die Hauptzutaten eines Brotes sind ebenfalls überschaubar. Mehl, Wasser, Salz und ein Triebmittel, das dafür sorgt, dass der Teig im Ofen aufgeht und das Brot eine lockere Krume entwickelt. Als Triebmittel werden Hefe, Sauerteig oder auch Backpulver verwendet, wobei letzteres eher Kuchen oder süssem Gebäck vorbehalten ist. Die Verwendung von Sauerteig ist oft eine Wissenschaft für sich. Vor dem Ersteinsatz muss man Sauerteig über mehrere Tage züchten und anschliessend regelmässig „füttern“. Hierzu nimmt man einen Teil des Sauerteigs ab und fügt eine bestimmte Menge Mehl und Wasser zu. (Viele Hobbybäcker und -bäckerinnen pflegen ihre Sauerteige über Jahre und geben ihnen liebevoll Namen wie Manfred oder Franz-Walter.) Ohne die frische Nahrung büsst Sauerteig seine Triebkraft ein, das Brot wird dann sehr kompakt und geht nicht auf. Das erscheint erst einmal etwas kompliziert. Daher sollten Sie erstmal mit Hefebroten starten.

Mehl ist nicht gleich Mehl

In alten Brotrezepten findet man manchmal noch Zutatenangaben wie „500 g Mehl“. Das ist uneindeutig und führt oft dazu, dass das Brot misslingt. Denn Mehl ist nicht gleich Mehl. Mehl besteht aus gemahlenen Getreidekörnern und da es verschiedene Getreidesorten gibt, finden sich auch eine Vielzahl an Mehlsorten in den Supermarktregalen. Allen voran natürlich Weizen-, Roggen- und Dinkelmehle, aber auch wiederentdeckte Urgetreidesorten wie Emmer und Einkorn. Hinzu kommen noch verschiedenste glutenfreie Mehle, z.B. aus Kastanien, Kichererbsen oder Reis. Wir bleiben im Folgenden jedoch bei Mehlen auf Getreidebasis.

Neben der verwendeten Getreidesorte unterscheiden sich diese Mehle auch in ihrem Ausmahlungsgrad, der angibt, welche Teile des Getreidekorns im Mehl enthalten sind. Helles Kuchenmehl enthält nur den Mehlkörper, Vollkornmehl dagegen das gesamte Korn, also auch die Schale, in der übrigens die meisten Nährstoffe stecken. Dazwischen liegen Mehlsorten, die neben dem Mehlkörper noch einen Teil der Schale enthalten. Deutschland und Österreich verwenden für Mehle Typenbezeichnungen, wobei der Schalenanteil im Mehl höher ist, je grösser die Typenzahl. Im Fall von Weizenmehl unterscheidet man unter anderem das Standardmehl Type 405 (D) bzw. Type W480 (A) von den für helle Brot und Mischbrote geeigneten Mehlen Type 550 (D) bzw. Type W700 (A) und Type 1050 (D) bzw. Type W1600 (A). Die entsprechenden Mehle in der Schweiz sind Weissmehl, Halbweissmehl und Ruchmehl. Vollkornmehle werden nicht weiter unterteilt.

Generell gilt: Halten Sie sich immer genau an das Rezept und verwenden Sie die dort angegebenen Mehlsorten. Die einzelnen Mehltypen unterscheiden sich nämlich auch in ihren Backeigenschaften, z.B. in ihrer Fähigkeit, Wasser zu binden. Das ist beim Backen ein entscheidender Faktor! Vollkornmehl kann aufgrund seines hohen Schalenanteils viel mehr Wasser binden als ein helleres Mehl, weshalb auch mehr Wasser benötigt wird, um eine gute Teigkonsistenz und letztendlich ein gelungenes Brot zu erreichen. Daher sollten Sie nicht einfach ein Weizenmehl Type 550 durch die gleiche Menge Weizenvollkornmehl ersetzen – das Brot würde dann fest und trocken werden.

So entsteht ein Brot

Zum Brotbacken ist eine Reihe von Abläufen nötig, in die Sie Ihre Kinder spielerisch mit einbeziehen können. Hilfreich ist es, wenn Sie im Vorfeld bereits alle benötigten Zutaten und Backutensilien bereitlegen. So ist alles schnell zur Hand und es wird nichts vergessen.

Blick in die Backschüssel: Nach dem Kneten sind die Zutaten zu einem homogenen Teig geworden.

Als erstes müssen die Zutaten genau abgewogen und in die Backschüssel gegeben werden. Achten Sie darauf, dass alle Zutaten Raumtemperatur haben – Frischhefe oder Milch sollten Sie also rechtzeitig vorher aus dem Kühlschrank holen. In manchen Rezepten wird ein sogenannter Vorteig benötigt, der meist aus Mehl, Wasser und Hefe oder Sauerteig besteht und bereits am Vortag vorbereitet wird. Er sorgt für mehr Triebkraft und Aroma und wird mit den übrigen Zutaten in den Hauptteig gegeben.

Anschliessend werden die Zutaten vermischt – zunächst mit einem Holzlöffel, dann direkt auf der Arbeitsfläche. Lassen Sie sich beim Kneten von Ihren Kindern helfen, beispielsweise kann jedes sein eigenes Teigstück bearbeiten. Am Ende fügen Sie wieder alle Teigstücke zusammen. Falls Sie lieber die Knetmaschine verwenden, haben Ihre Kinder sicher Spass daran, dem herumwirbelnden Knethaken zuzuschauen. Ziel des Knetens ist es, den Teig mit Sauerstoff zu versorgen (der nachher zum Aufgehen des Brotes erforderlich ist) und eine homogene Konsistenz zu erreichen. So wird das Klebergerüst aufgebaut, das den Teig während des Backens zusammenhält. Weizenteige müssen dabei länger geknetet werden als Roggen- oder Dinkelteige.

Gutes Brot braucht Zeit. Während der Gare muss der Teig an einem warmen Ort ruhen und vergrössert sein Volumen.

Nach dem Kneten erfolgt die erste Ruhephase, die sogenannte Stockgare. Der Teig muss nun gehen und sollte dazu abgedeckt an einem warmen Ort stehen (mindestens 20°C Raumtemperatur, oder z.B. in Heizungsnähe). Vermeiden Sie Zugluft! Wenn Sie für die Schüssel keinen passenden Deckel haben, verwenden Sie zum Abdecken ein angefeuchtetes Küchenhandtuch, Bienenwachstücher oder Klarsichtfolie. Auch Sie haben sich nun nach der Anstrengung eine Pause verdient! Oder Sie räumen schon einmal die nicht mehr benötigten Utensilien weg. Auch hier können sie Ihre Kinder mit einbeziehen. Der Teig ist bereit für den nächsten Schritt, wenn er sein Volumen in etwa verdoppelt hat. Je mehr Hefe im Teig ist, desto schneller ist dieser Zustand erreicht.

Nun muss der Teig zum Brot geformt werden und kommt entweder auf ein Backblech oder in eine Kastenform. Oder Sie machen Brötchen. Das Formen eignet sich prima für Kinderhände! So kann jeder seine eigenen Brötchen wirken. Je nach Rezept kommen die sogenannten Teiglinge dann direkt in den vorgeheizten (!) Ofen oder es folgt noch eine weitere, kürzere Ruhephase, die Stückgare. Teilweise wird der Teigling dann noch eingeschnitten, mit Wasser bestrichen und mit Saaten wie Sesam oder Leinsamen bestreut.

Bereit für den Ofen! Das Brot ist rundgeformt und kann nun gebacken werden.

Dann geht es in den Ofen. Das sollten Sie auf jeden Fall übernehmen – achten Sie darauf, dass Ihre Kinder genügend Abstand zum heissen Backofen einhalten! Empfehlenswert ist ausserdem eine flache Schale mit Wasser, die Sie am besten bereits beim Vorheizen auf den Boden des Ofens stellen. Das Wasser verdampft nach und nach und der Dampf schützt das Brot vor dem Austrocknen während des Backvorgangs. Zudem sorgt er dafür, dass die Brotoberfläche elastisch bleibt, wodurch das Brot besser aufgehen kann und eine glänzende, gebräunte Kruste erhält.

Falls Sie sich am Ende des Backvorgangs unsicher sind, ob das Brot fertig ist, können Sie dies ganz einfach testen: klopfen Sie mit dem Fingerknöchel gegen die Unterseite des Brotes (Vorsicht heiss!) – klingt es hohl, ist das Brot durchgebacken. Auch wenn der Anblick und der Duft des Brotes nun sehr verlockend sind, sollten Sie mit dem Anschneiden warten, bis das Brot vollständig abgekühlt ist. Stellen Sie es dazu auf ein Gitter, damit auch die Brotunterseite gut belüftet wird. Und nun: Guten Appetit!

Sie haben nun Lust aufs Backen bekommen? Wir haben für Sie noch einen Rezeptvorschlag, bei dem auch Kinderhände prima mithelfen können.

Rosinenbrötchen

Zutaten (für 16 kleine Brötchen)

• 1 Würfel Hefe
• 250 ml lauwarme Milch
• 50 g weiche Butter
• 1 EL Honig
• 1 Ei
• 1 TL Zimt
• ½ TL Kardamom
• ¼ TL Nelken (gemahlen)
• ¼ TL Salz
• 500 g Weizenmehl (Type 550)
• 100 g Rosinen

Zubereitung

Die Hefe zerbröckeln und in der Milch auflösen. In einer grossen Schüssel die Butter mit Honig, Ei, Gewürzen und Salz verrühren. Nach und nach das Mehl abwechselnd mit der Hefemilch zugeben. Alles zu einem glatten Teig verkneten.

Die Teigschüssel luftdicht abdecken und für mindestens eine Stunde an einen warmen Ort stellen. Das Teigvolumen sollte sich in dieser Zeit in etwa verdoppeln.

Anschliessend den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche vorsichtig mit den Händen durchkneten. Dabei die Rosinen zugeben und unterkneten. (Alternativ können Sie die Rosinen auch weglassen oder nur einige Rosinen auf die fertig geformten Brötchen drücken.)

Den Teig nun in 16 gleich grosse Stücke teilen und kleine Brötchen formen. Die Brötchen auf ein Backblech legen und mit einer kleinen Keksform Motive in die Oberfläche drücken. Das Backblech auf die mittlere Schiene in den kalten Backofen schieben und die Brötchen bei 220°C (Ober-/Unterhitze) etwa 30 Minuten backen, bis sie goldbraun und aufgegangen sind.

Variante: Wenn Ihre Kinder keine Rosinen mögen, können Sie stattdessen auch backfeste Schokotröpfchen verwenden. Das kommt garantiert gut an!

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